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Schärfen Sie Ihre Fähigkeiten: Ein New Yorker Koch bringt uns 11 Arten von Messerschnitten bei

Schärfen Sie Ihre Fähigkeiten: Ein New Yorker Koch bringt uns 11 Arten von Messerschnitten bei



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Nur wenige Momente in der Küche geben uns das Gefühl, gerade die Kochschule abgeschlossen zu haben: Unsere ersten erfolgreichen Rühreier, ein perfekt zubereitetes Steak, eine perfekt ausbalancierte Tomatensauce. Aber wissen wir eigentlich, wie man zwischen all dem Hacken, Würzen und Rühren die Dinge perfekt schneidet? Was ist, wenn ein Rezept eine Chiffonade oder eine Mac-Doine verlangt? Wissen Sie, wie man jede Zutat auf die höchsten kulinarischen Anforderungen zuschneidet? Und vor allem möchten Sie? Um die verschiedenen Arten von Messerschnitten zu entmystifizieren, tippten wir auf Küchenchef Nicolas Caicedo, Küchenchef bei Harvey im Williamsburg Hotel, um uns die Seile zu zeigen.

Treffen Sie den Experten

Nicolas Caicedo ist Küchenchef im Williamsburg Hotel.

Erstens, wie Sie Ihr Messer halten

Aber zuerst ein paar Grundlagen: "Die Leute halten ihre Messer nicht richtig", erzählt er uns. "Sie verwenden nicht das richtige Messer für den Schnitt, den sie erzielen möchten, und sie halten ihre Messer nicht scharf oder gepflegt." Wie solltest du dein Messer halten? "Beim Schneiden von Lebensmitteln, Stellen Sie die Zutat immer in eine stabile Position. Es stehen ein paar verschiedene Griffe zur Auswahl: Handgriff wird meistens von Anfängern oder Köchen mit kleinen Händen benutzt; Alle Finger sind vollständig hinter dem Polster eingeklemmt. Fortgeschrittenere Köche können das verwenden Klingengriff-Daumen und Zeigefinger ruhen vor dem Polster; Dies bietet eine bessere Kontrolle und Balance. "

Denken Sie außerdem immer daran, an einem stabilen Schneidebrett zu arbeiten, die Klinge im Auge zu behalten und Hände und Handgelenke entspannt zu halten. Lassen Sie die Klinge den Schnitt ausführen. Bewegen Sie Ihr Messer in einer schaukelnden Bewegung auf und ab und sollten Sie aus Komfort- und Effizienzgründen auf der gleichen Höhe wie oder knapp unter den Ellbogen positionieren.

Sind Sie bereit, Ihre Messerkenntnisse zu verbessern? Hier sind zehn Arten von Messerschnitten, die Sie Ihrem Arsenal hinzufügen können.

Mac © doine (oder kleine Würfel)

Lisovskaya / Getty Images

"Dies ist mein Lieblingsmesserschnitt. Er sagt viel über den Küchenchef und die Küche aus. Der Schnitt ist ein kleiner Würfel mit einer Dicke von etwa 1/4-Zoll-Scheiben. Er wird hauptsächlich zum Garnieren verwendet und ermöglicht eine großartige Belichtung, sobald er plattiert ist es ist die Art von Messerschnitt, die Kunden auf einem Teller sehen können. "

Dish Beispiel: Steak Tartar

Bestes Messer zur Verwendung: Ein 6 "Kochmesser

Batonnet

Jessica Gavin

Bekannt auch als Vorläufer des mittleren Würfelschnitts (mehr dazu weiter unten), erzeugt der Schlagstockschnitt rechteckige Stifte, die dicker sind als Ihr Julienne-Schnitt (oder "Streichholz" -Schnitt).

Dish Beispiel: Glasierte Karotten

Bestes Messer zur Verwendung: Ein 8 "Kochmesser

Parmentier (oder mittlere Würfel)

Mit freundlicher Genehmigung von A Couple Cooks

"Parmentier ist ein französischer kulinarischer Begriff für mittlere Würfel. Ed. Hinweis: Es ist auch ein sehr leckeres französisches Gericht, das einem Hirtenkuchen ähnelt. Der Schnitt hat Seiten von 1/2 Zoll. "

Beispiel für ein Gericht:Kartoffelsalat

Bestes Messer zur Verwendung: Ein 8 "Kochmesser

Carré (oder große Würfel)

Mit freundlicher Genehmigung von Hello Glow

"Die großen Würfel sind einfach auszuführen und eignen sich perfekt zum Schneiden von Brühen oder Suppen. Sie eignen sich auch hervorragend zum Schneiden von Früchten wie Melonen und Mangos."

Dish Beispiel: Mango Jalapeño Gurkensalsa

Am besten geeignetes Messer: ВEin 8 "Kochmesser

Julienne

Mit freundlicher Genehmigung von Stuck in the Kitchen

Auch als Allumete-Messerschneidetechnik bekannt. "Julienne übersetzt einen französischen Schnitt, der sich auf ein Verfahren bezieht, mit dem lange, dünne Streifen geschnitten werden. Es eignet sich hervorragend für Pfannengerichte."

Beispiel für ein Gericht: Roher Rote-Bete-Wurzeln und Karottensalat

Bestes Messer zur Verwendung: Ein 8 "Kochmesser

Fein Julienne

Dieser Schnitt ist wie die Julienne, nur feiner, wie der Name schon sagt. Es ist auch der kleinste rechteckige Blockschnitt.

Beispiel für ein Gericht: Kandierte Zitronenschale

Bestes Messer zur Verwendung: Ein 8 'Kochmesser

Brunoise

LosInstantes / Getty Images

"Dieser Messerschnitt umfasst zwei Schritte. Das Essen wird zuerst julienned, dann in 1/8 Zoll Würfel geschnitten. Für einen feinen Brunoise würde der Schnitt in 1/16 Zoll Würfel kleiner gewürfelt. Dies erfordert viel Talent und Präzision."

Beispiel für ein Gericht:Cornichon aioli

Am besten geeignetes Messer: ВEin 8 "Kochmesser

Paysanne

Mit freundlicher Genehmigung von Half Baked Harvest

"Paysanne übersetzt in Country-Stil, was zu einem gröberen, informellen Schnitt führt. Er eignet sich hervorragend für Mahlzeiten für die ganze Familie."

Beispiel für ein Gericht:Hühnersuppe

Am besten geeignetes Messer: ВEin 8 "Kochmesser

Chiffonade

Mit freundlicher Genehmigung von The Modern Proper

"Dies ist eine Schneidetechnik, die zu langen, dünnen Streifen führt. Sie wird normalerweise für Blattgemüse wie Basilikum, Minze und Römersalat verwendet."

Beispiel für ein Gericht: Frühling-Cobb-Salat

Am besten geeignetes Messer: ВEin 8 "Kochmesser

Raues Hacken

"Dies ist der Lieblingsschnitt eines Zubereitungskochs, da er einem Koch das Kennenlernen des Messers ermöglicht. Dies führt zu einem Schnitt, der typischerweise 3 bis 4 Zoll dick ist."

Verwenden Sie einen groben Schnitt, um Kartoffeln, Zwiebeln oder Paprika vorzubereiten.

Beispiel für ein Gericht:Gebratener Brokkolisalat

Am besten geeignetes Messer: ВEin 8 "Kochmesser

Hackfleisch

Mit freundlicher Genehmigung von A Couple Cooks

"Das Hackfleisch ist ein sehr kleiner Würfel, normalerweise 1/4-Zoll dick. Es wird am häufigsten für Knoblauch, Zwiebeln, Schalotten oder Ingwer verwendet."

Beispiel für ein Gericht:Ingwer-Limetten-Hummus

Am besten geeignetes Messer: ВEin 8 "Kochmesser

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